İnönü Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Biyoteknoloji Anabilim Dalı tarafından yürütülen araştırma, çiğ sütün beklenenden çok daha karmaşık bir bakteri ekosistemine sahip olduğunu ortaya koydu. Malatya kırsalından alınan çiğ sütlerde tespit edilen Escherichia coli (E. coli) suşlarının büyük bölümünün, idrar yolu enfeksiyonlarına neden olabilen üropatojenik E. coli (UPEC) genetik özellikleri taşıdığı belirlendi.
“ÇİĞ SÜT SADECE KİRLİLİK DEĞİL, BİR BAKTERİ TAŞIYICISI OLABİLİR”
Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP) Birimi tarafından desteklenen çalışmanın yürütücüsü Doç. Dr. Seval Cing Yıldırım, bulguların çiğ süt hakkında bilinenleri değiştirecek nitelikte olduğunu vurgulayarak, “Bugün burada paylaşacağımız emareler, çiğ sütle ilgili bildiklerimizi önemli ölçüde değiştirecek nitelikte. Yıllardır çiğ süt genellikle sadece E. coli var mı yok mu diye değerlendirildi. Oysa bizim çalışmamız, bu bakterilerin hangi hastalık yapıcı genleri taşıdığını bilmenin çok daha kritik olduğunu gösteriyor” dedi.
Yıldırım, Malatya bölgesinden toplanan örneklerde beklenenden yüksek E. coli oranı bulunduğunu belirterek, “Asıl çarpıcı olan, izolatların önemli bir kısmında UPEC adlı özel suşlara ait genetik özelliklerin bulunması. Özellikle ‘fimA’ ve ‘agn43’ genleri neredeyse tüm izolatlarda pozitiftir. Bu genler bakteriye idrar yollarına tutunma, biyofilm oluşturma ve bağışıklıktan kaçma gibi güçlü yetenekler kazandırıyor” ifadelerine yer verdi.
“SÜTLE ALINAN BAKTERİLER SESSİZCE ÜRİNER SİSTEME ULAŞABİLİR”
Çiğ sütün yalnızca dışkı bulaşı ile kirlenmiş bir ürün olarak görülmesinin yanlış olduğuna dikkat çeken Yıldırım, “Çiğ süt, görünmez bir bakteri ekosistemidir. Bu ekosistemdeki bazı üyeler insan sağlığı açısından risk oluşturur. Süt aracılığıyla alınan bu bakteriler sessizce üriner sisteme ulaşıp enfeksiyon oluşturabilir. Bu durum özellikle kadınlar, yaşlı bireyler ve bağışıklığı zayıf kişiler için risklidir” dedi.
“GIDA KONTROLÜNDE MOLEKÜLER DENETİM ŞART”
Doç. Dr. Yıldırım, Türkiye’de gıda güvenliği politikalarındaki eksikliği de vurgulayarak, “Mevcut denetim sistemleri hâlâ ‘bakteri var mı yok mu’ yaklaşımına dayanıyor. Oysa emarelerimiz, moleküler patojenite analizlerinin ve antimikrobiyal direnç taramalarının rutin gıda kontrol süreçlerine entegre edilmesi gerektiğini göstermektedir” dedi.
Çalışmada elde edilen bir diğer önemli bulgunun çoklu antibiyotik direnci olduğunu belirten Yıldırım, “Tüm izolatların sefalotin antibiyotiğine dirençli olması ve çoklu antibiyotik direnci taşıması, antibiyotik direncinin hayvancılık ortamlarında seçilip gıda zinciriyle topluma geri döndüğünü açıkça ortaya koyuyor. Çiftlikten sofraya uzanan çok yönlü bir direnç zinciri ile karşı karşıyayız” ifadelerini kullandı.
ISIL İŞLEM YETERLİ DEĞİL: “HİJYEN ZİNCİRİ DOĞRU İŞLETİLMEZSE RİSK SIFIRLANMAZ”
Sütteki bakterilerin ısıl işleme verdiği tepkiye değinen Yıldırım, “Pastörizasyon ve kaynatma büyük oranda etkilidir; ancak sağımdan depolamaya, taşımadan işleme ve satışa kadar hijyen zinciri doğru işletilmezse risk tamamen ortadan kalkmaz” dedi.
Özellikle çiğ sütten yapılan peynirlerde uygulanan ısıl işlemlerin kısa süreli olması nedeniyle dirençli bakterilerin tamamen yok edilemeyebildiğini belirterek, “Sütün doğal niteliği tek başına mikrobiyolojik güvenliği garanti etmez. Amacımız korku yaratmak değil, bilimsel verilerle farkındalık oluşturmaktır. Uygun ısıl işlem, hijyen ve moleküler denetim süreçleri benimsendiğinde süt ve süt ürünleri güvenle tüketilebilir” dedi.
122 ÇİĞ SÜT ÖRNEĞİ 6 AY BOYUNCA İNCELENDİ
Araştırmada görev alan İnönü Üniversitesi yüksek lisans öğrencisi Aynur Akan, 122 çiğ süt örneğini 6 aylık süreçte Malatya kırsalından topladıklarını belirterek, çalışmaların bir kısmının İnönü Üniversitesi laboratuvarlarında, bir kısmının ise Sinop Üniversitesi Öğretim Üyeleri Doç. Dr. Zeynep Yeğin ve Dr. Öğr. Üyesi Cumhur Avşar iş birliğiyle yürütüldüğünü söyledi.
Akan, “Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne desteklerinden dolayı teşekkür ederim” diye konuştu.
Kaynak: İHA
