Türkiye’de son dönemde artan gıda zehirlenmesi vakaları, hem üretim hem de tüketim süreçlerindeki hijyen uygulamalarını yeniden gündeme taşıdı. Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, yaşanan artışın arkasındaki temel sebepleri ve alınması gereken önlemleri anlattı.
VAKALARIN ARKASINDA HİJYEN EKSİKLİĞİ VAR
Demir’e göre, son dönemde artan gıda zehirlenmelerinin başlıca nedeni yetersiz hijyen, uygunsuz saklama koşulları ve denetim eksiklikleri. “Gıdaların 5°C ile 63°C arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre bekletilmesi, bakterilerin hızla çoğalmasına yol açıyor” diyen Demir, özellikle soğuk zincir kırılması ve yetersiz pişirme uygulamalarının riski büyüttüğünü vurguladı.
“Et, tavuk ve deniz ürünlerinde iç sıcaklığın 75°C’ye ulaşmaması, patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına neden oluyor. Bu da zehirlenme vakalarının en kritik tetikleyicilerinden biri” ifadelerini kullandı.
SOKAK LEZZETLERİ VE AÇIKTA SATILAN GIDALAR BÜYÜK RİSK TAŞIYOR
Dr. Demir, özellikle yaz aylarında açıkta satılan gıdaların ciddi risk oluşturduğunu belirterek, “Tavuk döner gibi ürünlerde iç kısmın yeterince pişmemesi veya mayonezli mezelerin saatlerce açıkta kalması bakterilerin çoğalması için ideal bir ortam oluşturur” dedi.
Midye dolma gibi kabuklu deniz ürünlerinin de ayrıca riskli olduğuna dikkat çeken Demir, “Kirli sulardan toplanan ya da soğuk zincirde taşınmayan midyeler sadece bakteriyel değil, ağır metal zehirlenmesi riski de taşır” uyarısında bulundu.
Ayrıca, pilav ve kumpir patatesi gibi nişasta oranı yüksek gıdaların uygun sıcaklıkta tutulmaması durumunda Bacillus cereus gibi toksin üreten bakterilerin gelişebileceğini söyledi.
EVDE YAPILAN HATALAR DA TEHLİKELİ
Demir, gıda güvenliği ihlallerinin sadece işletmelerle sınırlı olmadığını, evlerde de ciddi hatalar yapıldığını söyledi: “Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş gıdaların tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması ya da çiğ tavuk sularının diğer gıdalara temas etmesi sık yapılan hatalardır.”
Ayrıca, şişmiş ambalajları göz ardı etmek, açıkta satılan ürünleri tercih etmek ve pişirme sıcaklığını kontrol etmemek de zehirlenme riskini artırıyor.
İŞLETMELERDE HACCP SİSTEMİ ZORUNLULUK OLMALI
Dr. Demir, “Hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına kadar her adım kayıt altına alınmalı. Et, tavuk ve kıyma ürünlerinde merkez sıcaklığın 75°C’nin üzerine çıkması şarttır. Sıcak servis yapılacaksa ürün 65°C’nin üzerinde tutulmalıdır” sözleriyle restoran ve yemekhanelerde HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sisteminin zorunlu hale getirilmesi gerektiğini vurguladı.
“RAF ÖMRÜ HER ZAMAN GÜVENLİK GARANTİSİ DEĞİL”
Raf ömrü ve son tüketim tarihi konusundaki yanlış algılara değinen Demir, “Raf ömrü sadece ideal koşullarda geçerlidir. Soğuk zincir kırıldığında, ürünün son tüketim tarihine günler olsa bile birkaç saat içinde tehlikeli hale gelebilir” dedi.
Ambalaj açıldığında ürünün koruyucu bariyerinin ortadan kalktığını belirten Demir, süt ve süt ürünlerinin 3-7 gün içinde tüketilmesi gerektiğini ifade etti. “Şişmiş ambalaj mikrobiyal aktivite göstergesidir. Böyle bir ürünü tüketmek botulizm gibi ağır sonuçlara neden olabilir” uyarısında bulundu.
KÜÇÜK İŞLETMELERDE HİJYEN DAHA KIRILGAN
Demir, küçük işletmelerin hijyen açısından daha kırılgan olduğunu belirtti: “Dar mutfak alanları çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırıyor. Yetersiz havalandırma, düşük kaliteli soğutucular ve eğitim eksikliği bu işletmeleri yüksek risk grubuna sokuyor.”
ZEHİRLENME BELİRTİLERİNDE GECİKMEDEN DOKTORA GİDİLMELİ
Gıda zehirlenmesi şüphesi durumunda hızlı hareket edilmesi gerektiğini vurgulayan Demir, “Hasta vakit kaybetmeden sağlık kuruluşuna başvurmalı. Şüpheli gıda örneği ambalajıyla birlikte izole edilip analiz için laboratuvara gönderilmelidir” dedi.
GÜVENLİ GIDA ÜÇ PAYDAŞIN ORTAK SORUMLULUĞUDUR
Dr. Eda Şensu Demir, güvenli gıdaya erişimin birey, üretici ve devlet olmak üzere üç paydaşın ortak sorumluluğu olduğunu belirterek sözlerini şöyle tamamladı: “Bireyler evde temizlik ve soğutma kurallarına uymalı, üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı, devlet ise risk bazlı denetimlerini artırmalı. Gıda mühendisi istihdamının yaygınlaştırılması da halk sağlığı için kritik öneme sahip.”
Kaynak: İHA
