Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağlarla üretilen gıda ürünlerinde oluşan bazı zararlı bileşiklerin azaltılması amacıyla “Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu” hazırladı.
Kılavuz, üreticilere hem tarımsal üretim hem de rafinasyon süreçlerinde uygulanması gereken yöntemler konusunda yol göstermeyi amaçlıyor.
YÜKSEK SICAKLIKTA OLUŞUYOR
Meyve, tohum, sert kabuklu yemiş ve balıklardan elde edilen yenilebilir yağlar, yaklaşık 200 derece ve üzerindeki rafinasyon işlemleri sırasında bazı istenmeyen bulaşanları oluşturabiliyor.
Özellikle koku giderme (deodorizasyon) aşamasında ortaya çıkan 3-MCPD esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE), gıda güvenliği açısından önemli riskler arasında yer alıyor.
BÖBREKLER VE ÜREME SİSTEMİ ÜZERİNDE ETKİLİ
Bilimsel toksikoloji çalışmalarına göre bu bileşiklere rafine yağlar, kızartılmış gıdalar, bebek mamaları, takviye edici gıdalar ve çeşitli fırıncılık ürünleri yoluyla maruz kalınabiliyor.
Araştırmalar, 3-MCPD ve türevlerinin özellikle böbrekler ile erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğini, ayrıca genotoksik olmayan kanser oluşumuyla ilişkilendirildiğini ortaya koyuyor.
ÜRETİCİLERE KRİTİK UYARILAR
Kılavuzda, bulaşanların oluşumunu azaltmak için üreticilere şu tavsiyeler verildi:
- Klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyunun kullanımını en aza indirmek,
- Yağlık meyveleri uygun olgunlukta hasat etmek,
- Hasarlı ve aşırı olgun ürünleri kullanmamak,
- Ürünleri mümkün olan en kısa sürede işlemek,
- Zeytinleri toprağa temas ettirmeden toplamak,
- Soğuk sıkım veya düşük sıcaklıklı üretim yöntemlerini tercih etmek,
- Yüksek sıcaklıklı işlemleri mümkün olduğunca azaltmak.
ZEYTİN ÜRETİMİNE ÖZEL KURALLAR
Kılavuzda zeytin üretimi için de özel öneriler yer aldı.
Buna göre;
- Salamura zeytinler yağ üretiminde kullanılmamalı.
- Zeytinler işletmeye kabul edildikten sonra en geç 24 saat, en fazla 3 gün içinde işlenmeli.
- Zeytinler klor içermeyen suyla yıkanmalı.
- Yoğurma süresi 45-60 dakikayı, sıcaklık ise 35 dereceyi aşmamalı.
BEBEK MAMALARI VE FIRIN ÜRÜNLERİNE DİKKAT
Kılavuzda, bebek formüllerinde kullanılacak yağların Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenen maksimum bulaşan limitlerine uygun olması gerektiği vurgulandı.
Bisküvi, kraker ve benzeri ürünlerde ise düşük termal yükle rafine edilmiş yağların tercih edilmesi, pişirme sıcaklığının mümkün olduğunca düşük tutulması ve bölgesel yanmaları önleyecek şekilde homojen hava sirkülasyonu sağlanması önerildi.
