İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Nazan Turhan, sonbaharda artan ev tipi konserve yapımıyla ilgili önemli uyarılarda bulundu. Özellikle domates, biber, patlıcan ve turşu gibi ürünlerde yeterli sıcaklık ve sterilizasyon sağlanmadığında ‘clostridium botulinum’ bakterisinin üreyebileceğini belirten Prof. Dr. Turhan, “Bu bakterinin ürettiği botulinum toksini, sinir sistemini etkileyerek kas felcine yol açabilir. Tedavi edilmezse ölümcül botulizm zehirlenmesine neden olabilir” dedi.
HAVAYLA TEMASI ÖNLEYİN
Kasım ayının evde konserve yapımının en yoğun dönemi olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Turhan, gıda güvenliği için dikkat edilmesi gereken adımları şöyle sıraladı:
“Turşusu yapılacak sebzeler mutlaka taze olmalı. Sebzeler topraktan tamamen arındırılmalı, kasenin içinde değil musluk altında iyice yıkanmalı. En sağlıklı ambalajlar cam kavanozlardır. Kavanoz, kapak ve mutfak gereçleri özenle temizlenmeli, gerekirse kaynar suyla steril edilmeli. Sebzelerin arasında hava kalmamalı; kavanozun içine tabak veya ağırlık konularak havayla teması tamamen önlenmeli. Ayrıca konservelerde yeterli miktarda tuz kullanımı koruyuculuk açısından büyük önem taşır.”
DOĞRU SICAKLIKTA SAKLAYIN
Fermentasyon sürecinin genellikle 3 ila 5 gün içinde başladığını belirten Prof. Dr. Turhan, bu süreçte konservelerin doğru ortamda saklanması gerektiğini vurguladı: “Konserve kurulduktan sonra ilk 3-5 gün oda sıcaklığında (yaklaşık 20°C) fermantasyon başlar. Gaz çıkışı ve hafif bulanma görüldüğünde kavanozlar serin ve karanlık bir ortama (10-15°C) veya buzdolabına alınmalıdır. Uzun süre sıcak ortamda (25°C ve üzeri, özellikle 30-37°C) bırakılan turşularda tat bozulur, botulizm riski artar.”
Prof. Dr. Turhan, son olarak ev tipi konserve yapımında hijyen, sıcaklık kontrolü ve doğru saklama koşullarına dikkat edilmesinin hayati önem taşıdığını vurguladı.
Kaynak: İHA
