Ankara’da gastronomi alanında “Göç Yolu” temalı menüyle dikkat çeken Şef Mehmet Yalçınkaya, konseptin çıkış hikâyesini Manşet Haber’e anlattı. Anadolu’nun göç kültüründen ilham alan menünün, çocukluk sofralarından tanınan tatların modern yorumlarından oluştuğunu belirten Yalçınkaya, “Bu yemeklerin her biri aslında annelerimizin yaptığı yemekler” dedi. Açık ateşten salamura tekniklerine uzanan yöntemlerle hazırlanan yemeklerin “Bu tatlar bizim genlerimizde var” anlayışıyla şekillendiğini ifade eden şef, konseptin kültürel bir hikâye taşıdığını vurguladı.
“BU YEMEKLER ANNELERİMİZİN SOFRALARINDAN"
Konseptin temel fikrine ilişkin Manşet Haber’e konuşan Mehmet Yalçınkaya, menüdeki lezzetlerin aslında herkesin çocukluğundan tanıdığı tatlardan oluştuğunu söyledi. Yalçınkaya, “Göç yolu konsepti, Türklerin göç ettikleri yollarda ve konakladıkları yerlerde buldukları ürünlerle yaptıkları yemeklerden ilham alıyor. Bunların hepsi aslında bir kültürün parçası. Özellikle ateş bizim için çok önemli. Mekânın adı da bu yüzden Alaz. Aslında açık ateş konsepti üzerine kurulu bir mutfağımız var. Bu yemeklerin her biri aslında annelerimizin yaptığı yemekler” dedi.
AÇIK ATEŞ, TUZ VE SALAMURA AYNI MUTFAKTA
Yalçınkaya mutfakta tercih ettikleri yöntemlere değinerek, “Bu konseptin içinde salamura teknikleri, tuzda pişirme ve açık ateşte pişirme yöntemlerini kullanıyoruz. Daha önceden hazırlanan salamuraları ön plana çıkararak yaptığımız yemekler var. Bu yemekleri günümüze uyarlayarak servis ediyoruz” diye konuştu. Geleneksel pişirme tekniklerinin menünün omurgasını oluşturduğunu belirten Yalçınkaya, bu yöntemlerin geçmişte gıdayı koruma ve lezzet kazandırma amacıyla kullanıldığını, bugün ise aynı tekniklerin modern mutfak anlayışıyla yeniden yorumlandığını söyledi. Açık ateşin hem teknik hem de kültürel bir simge olduğunu dile getiren şef, bu yaklaşımın menünün karakterini belirlediğini ifade etti.
“BU TATLAR BİZİM GENLERİMİZDE VAR”
Ürünlerin ortaya çıkış sürecine ilişkin bilgi veren Şef Mehmet Yalçınkaya, “Biz işletme mimarisini de buna göre yaptık. Önce menüyü hazırladık, sonrasında mimari tasarımı oluşturduk. Menüde yer alan ürünlerin hepsi yaklaşık 80 kez denenerek en doğru reçeteye ulaşıldı. Mantarlar, kök sebzeler, etler, av hayvanları ve hamur işleri aslında hepimizin annelerinden yediği yemekler. Bu tatlar bizim genlerimizde var. Bu nedenle bu çalışmayı yaparken hiç zorlanmadım” ifadelerini kullandı. Kullanılan malzemelerin Türk mutfağının temelini oluşturan ürünler olduğunu belirten şef, bu nedenle ortaya çıkan tatların yabancı değil, aksine tanıdık olduğunu dile getirdi.
TÜRK MUTFAĞI İÇİN DÜNYA TURU
Mehmet Yalçınkaya, Türk mutfağının yurt dışında daha görünür hale gelmesi için çeşitli tanıtım faaliyetleri yürüttüklerini belirterek, geçmişe kıyasla bu alanda daha güçlü bir tanıtım yapıldığını şu sözlerle ifade etti:
“Fuarlara ve festivallere katılıyoruz, büyükelçiliklerde yemekler ve workshoplar düzenliyoruz. Yaptığımız tüm çalışmaların amacı Türk mutfağını tanıtmak. Türkiye’ye gelen turistleri de ağırlıyoruz. Belki biraz gecikmiş olabiliriz ama şu anda bu tanıtımı daha güçlü şekilde yapmaya çalışıyoruz. Farklı ülkelerde düzenlenen etkinliklerde Türk mutfağını anlatıyor, uygulamalı sunumlarla bu kültürü tanıtıyoruz. Türkiye’ye gelen ziyaretçiler de bu lezzetleri yerinde deneyimleme fırsatı buluyor. Mutfağımızın kültürel bir değer olarak öne çıkması için çalışmalarımızı sürdürüyoruz”
İÇECEKLERDE DE GÖÇ ROTASI
Konseptin içecek tarafına ilişkin konuşan Yalçınkaya, “Sadece yemek değil, içecek konusunda da Türklerin göç yollarını takip ettik. Göç yolundaki malzemeleri kullanarak kokteyller hazırladık. Acılar, tatlılar, ballar, tuzlular, kımız, yoğurt ve gül gibi ürünlerle zengin bir içecek menüsü oluşturduk” diye konuştu.
“HEPSİ BİZİM ÇOCUĞUMUZ GİBİ”
En sevdiği yemek sorusunu da yanıtlayan Yalçınkaya, “Yoğurtlu hamur işleri, mantı ve kuzu etini çok severim. Ama yemekleri tek tek ayırmam söz konusu değil. Bu yemeklerin hepsini kardeşim Mithat Yalçınkaya ile birlikte hazırlıyoruz. Hepsi bizim çocuğumuz gibi. Ankaralıların annelerinden yedikleri, genlerinde olan tatları burada yeniden deneyimlemelerini sağlıyoruz” dedi.